Сырой крахмал плохо хранится, ввиду повышенной влажности и является хорошей средой для развития микроорганизмов. Сухой крахмал – это готовая продукция крахмальных заводов, он хорошо хранится и транспортируется, не изменяя своих свойств. Равновесная влажность сухого картофельного крахмала 20%, кукурузного – 13%. Поэтому при сушке нецелесообразно доводить влажность крахмала до значений, меньших равновесной. Сырой крахмал выпускают с влажностью 40-52%. Крахмал имеет капиллярно-пористую структуру и удерживает влагу химически, адсорбционно- и капиллярно-связанную. Тепловая обработка крахмала при его повышенной исходной влажности может привести к значительным изменениям его свойств: растрескиванию крахмальных зерен, частичной клейстеризации, утере блеска, снижению вязкости крахмального клейстера. Качество:Цвет – белый…, влажность не более % – кукурузный – 13, картофельный – 20, зольность не более % - 0,3, кислотность не более – 7,5 – 25.Производство.1) Подготовка сырого крахмала. К качеству сухого крахмала предъявляются особые требования, поэтому и сырой крахмал должен иметь высокие показатели качества. Сырой крахмал разводят в крахмальное молоко с консистенцией 12-14%, затем на ситах отделяют крупные механические примеси, которые могли попасть при транспортировании и погрузке, далее суспензию обрабатывают на ситах с капроновой сеткой для удаления мелкой мезги и на гидроциклонах для отделения песка. Очищенный крахмал в виде суспензии с концентрацией 36-38% направляют в цех для получения сухого крахмала.2) Механическое обезвоживание крахмала способствует экономии расхода теплоты на сушку и получению готового продукта высокого качества. После центрифуг кукурузный крахмал имеет влажность 34-36%, картофельный – примерно 38%. 3) Высушивание крахмала. Высушивают крахмал в сушилках различных систем, используя в качестве теплоносителя подогретый воздух. Используются барабанные сушилки системы Грачева – непрерывнодействующие, противоточные с принудительным потоком теплоносителя. Такая сушилка обеспечивает высокое качество крахмала. Высушивают до влажности - 13% - кукурузный, 20% - картофельный. В начальный период сушки температура не больше 55градусов, в конце – до 80градусов.4) Обработка сухого крахмала. Крахмал после сушки имеет t=60градусов, содержит слипшиеся комочки, либо частицы клейстиризации крахмала. Крахмал из сушилки подается в специальный бурат-охладитель. Охлажденный крахмал собирается в бункере-смесителе и поступает в центробежный бурат, здесь разрушается основная масса комочков крахмала, крахмал просеивается через призматический бурат и поступает на упаковку. Сходы с буратов направляются в мельницу для измельчения и последующего просеивания. Этот крахмал оценивается как крахмал второго сорта. Хранят крахмал в мешках или силосных банках. На специальных автоматах крахмал фасуют в мелкую тару. Крахмал гигроскопичен, поэтому в складских помещениях поддерживают относительную влажность воздуха не более 75% и температуру не выше 10градусов.