М45-23, М и Мк 55-23, М и Мк 75-23, М 100-25, М 125-23, М 145-23.М – из мягких сортов пшеницы, Мк – крупного помола.Первая цифра – зольность, вторая – содержание клейковины.Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается 6 сортов: - экстра - высший - крупчатка - первый сорт - второй сорт - пшеничная обойная.Экстра, высший сорт – вырабатывается из мягких стекловидных пшениц, имеет размеры 0,05 – 0,1 мм, зольность не более – 0,45 и 0,55, содержание клейковины не менее 28%, самая низкая пищевая ценность, самая высокая энергетическая ценность.Крупчатка – имеет более крупные частицы – 0,3 – 0,4 мм, белый цвет с желтым или кремоватым оттенком, зольность 30% (0,60), используется как улучшитель хлебопекарной муки или для производства макаронных изделий.Первый сорт – производят из разных по стекловидности пшениц, имеет – 0,1-0,4 мм, зольность – 0,75, клейковины не менее 30%, состоит из центральных частей эндосперма и до 3-4% алейронного слоя и оболочек, имеет белый цвет с желтоватым оттенком, обладает меньшей энергетической ценностью, но большей биологической ценностью, ввиду содержания белка, клетчатки и липидов, золы, обладает хорошими хлебопекарными свойствами.Второй сорт – получается из мягких пшениц, имеет размер частиц 0,1-0,5 мм, зольность – 1,25, содержание клейковины – не менее 25%, получается из эндосперма и из 8-10% оболочек, цвет белый с сероватым оттенком, обладает более высокой биологической ценностью, но меньшей калорийностью, обладает худшими хлебопекарными свойствами, хуже хранится.Пшеничная обойная – получается из мягких пшениц разной стекловидности, размер 0,1-0,6 мм, зольность – на 0,07 меньше зольности зерна, из которых она получена – 1,9, светлая с коричневатым оттенком, клейковина – 20%, содержит до 15% оболочек, обладает самой высокой биологической ценностью, но минимальной энергетической, по сравнению с предыдущими.Ржаная вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.Сеяная – тонко измельченные частицы, имеет белый цвет с синеватым оттенком, размер – 0,1-0,3 мм, получается из эндосперма и оболочек, содержит меньше всего белка, жира, сахаров, но больше крахмала, зольность – не более 0,75, клейковина – нет, получают односортным помолом, с выходом 63%, простой повторительный или 200 (без отбора отрубей),80% - 15%с + 65% обд., используется для производства специальных сортов хлеба.Обдирная – состоит из частиц 0,1-0,4 мм, зольность – 1,45, белый цвет с сероватым оттенком, обладает биологической ценностью, но меньшей калорийностью, получают односортным с выходом 87%, и двухсортным, используется для хлеба улучшенных сортов – любительский, дарницкий, столичный…Обойная – состоит из частиц разных размеров, 0,1-0,6, вырабатывается до 25% оболочек, зольность 1,9, получают простым повторительным помолом с выходом 95% на трех драных.Мука тритикале.Мука для макаронных изделий – должна содержать большое количество клейковины, с хорошими физическими свойствами.Из твердых пшениц двух сортов: полукрупка и крупка высшего и первого сорта.Зольность – 0,75 – 1,1%, содержание клейковины – не выше 30-32%, полукркпка из мягких высокостекловидных пшениц, зольность – 0,55 – 0,75%, содержание клейковины – 28-30%.Мука для мучных и кондитерских изделий.Мука ржано-пшеничная обойная – зольность 20, но не менее чем на 0,07% ниже зольности чистого зерна, серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек.Оценка.Начинают с отбора проб.1. По органолептической оценке качества муки определяют запах и вкус.Запах муки обусловлен в основном наличием в ней летучих веществ: эфирных масел, альдегидов, спиртов и эфиров. Сразу после размола мука не имеет запаха. При хранении может образоваться кислый или затхлый запах. Для определения берут около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой, воду сливают и определяют запах.Вкус муки нормального качества – пресный, с ощущением при длительном разжевывании приятной сладковатости. Кислый или горький вкус свидетельствует о порче муки. Чем ниже сорт муки, тем легче она подвергается порче.Ощущение хруста при разжевывании является следствием наличия в муке минеральных примесей (глины, песка..)Вкус и наличие хруста в муке определяют путем разжевывания 1-2 порций муки массой около 1 г каждая.Цвет определяют сравнением его с эталоном цвета муки данного сорта или характеристикой цвета. Для пшеничной, как белый с соответствующим оттенком для каждого сорта.2. Определение белизны муки.Белизна зависит от количества темноокрашенных частиц оболочек, от каротина, растворенного в жире муки, а также от крупноты помола. Чем больше размеры частичек муки, тем больше отбрасываемая ими тень и тем более темный цвет имеет мука. 3. Определение массовой доли влаги.Определяют высушиванием навески муки при t=130 градусов в сушильном шкафу в течение 40 мин. Для более быстрого определения можно использовать прибор ВЧ. При этом пакетик с навеской 4г высушивают в течение 5 мин.4. Определение количества и качества клейковины.Клейковиной принято называть связную, упругую, эластичную массу, которая образуется высокомолекулярными белковыми веществами муки при замесе теста. Определение количества клейковины проводят путем отмывания с помощью механизированных средств или вручную.Отмеряют 13 см3 воды, наливают в ступку, высыпают туда навеску муки массой 25 г, замешивают тесто, пока оно не станет однородным.При отмывании вручную тесто помещают в чашу, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. Затем отмывают над ситом.Конец отмывания определяют по отсутствию помутнения при отжимании клейковины в стакан с чистой водой.5. Определение качества сырой клейковины.Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4г. Придают ей форму шара и помещают для отлежки в чашку с водой (18-20град) на 15 мин. После этого его помещают в цент столика прибора ИДК – 1, нажимают кнопку пуск, по истечении 30 с производят отсчет. Результатом выражают в условных единицах прибора. Х=mк*100/mм, где mк – масса сырой клейковины, mм – навеска муки, г.6. Определение зараженности вредителями. Для определения 1 кг муки просеивают через сито из проволочной стали в течение 1 мин вручную или на рассеве. В остатке на сите устанавливают наличие вредителей (жуков, куколок, личинок), а в пяти навесках не менее 20г, взятых из прохода через сито, определяют наличие клещей по появлению вздутий или бороздок после легкого прессования бумагой на твердой поверхности.7. Определение металломагнитной примеси.Определяют: 1 кг муки рассыпают на гладкую поверхность ровным слоем не более 0,5 см и проводят вдоль и поперек подковообразным магнитом, т.о. чтобы вся поверхность была захвачена полюсами магнита. Выделение металлопримесей повторяют 3 раза, перемешивая муку перед каждым определением. Результат выражают в мг на 1 кг муки.8. Определение крупности.Проводят по навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г доля сортовой и 100г обойной муки. Подбирают сита, установленные в соответствии со стандартом на конкретный сорт муки. Навеску муки просеивают на рассеве в течение 8 мин, постукивают по обечайкам сит и продолжают просеивать в течение 2 мин. 9. Определение зольности. Зольность характеризует сорт муки, чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Определение проводят путем озоления без ускорителя, с применением в качестве ускорителя спиртового уксуснокислого магния или азотной кислоты. Навеску выделяют из среднего образца, массой 20-30 грамм переносят на стеклянную пластину, смешивают. Затем муку распределяют ровным слоем толщиной 3-4 мм. Взвешивают тигли 1,5-2,0г муки. Тигли помещают на край муфельной печи до прекращения выделения продуктов сухой перегонки, избегая воспламенения. Затем их задвигают вглубь и ведут озоление в течение 1 часа до превращения содержимого тигли в рыхлую массу сырого цвета. После этого их вынимают и дают остыть. После охлаждения в них прибавляют 2-3 капли химически чистой азотной кислоты и помещают тигли на дверцу муфельной печи для выпаривания. После испарения помещают внутрь муфельной печи на 20 мин. По отсутствию на дне тигли темных точек определяют конец озоления. Затем тигли охлаждают, взвешивают и вычисляют зольность в процентах на сухое в-воХ=m1*100*100/m(100-Wм), где m1 – масса золы, г, m – масса навески, г, Wм – влажность муки, %.10. Определение кислотности по болтушке. Кислотность – свидетельствует о свежести.Из пробы муки берут две навески массой по 5 г, высыпают в сухую коническую колбу и приливают 50 мг дистиллированной воды. Содержимое колбы быстро перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков, добавляют по три капли 3% р-ра фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 моль/дм3 р-ра гидроокиси натрия, до появления розового окрашивания.Кислотность муки в градусах кислотности выражают объемом 1 моль на 1 дм3 р-ра гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот в 100г муки вычисляют по формуле: Х=V*100/m*10, где V – объем 0,1 моль/дм3 NaOH, m – масса навески муки, г.1) Газообразующая способность: 1300-1600 см3 – хорошая; >1600 – повышена; <1300 – понижена.2) Сила муки – определяется по физическим свойствам клейковины и теста.