Саломас – гидрогенизация жиров.Саломасы – твердые жиры, полученные из жидких растительных или животных жиров, путем насыщения водородом при повышенной t, Р и в присутствии катализатора.1) Очистка жира – заключается в удалении из жира фосфотидов, белковых, слизтстых в-в, свободных жирных кислот, которые снижают активность катализатора. Проводят путем гидратации с последующей щелочной рафинацией.2) Затем производят подогрев жира, проводится до t близкой к температуре гидрогенизации.3) Насыщение водородом – гидрогенизация – проводится в автоклавах. Вначале в него подают водород, затем подогретый жир, после этого вносят масляную суспензию катализатора – до 2кг/т, затем продувают водород в избыточном количестве. Конец гидрогенизации определяют по температуре плавления – не выше 36градусов.4) Проводят отделение катализатора – путем охлаждения саломаса, с последующим фильтрованием на фильтр-прессах, затем охлаждают и подают на хранение. Скорость зависит от температуры и давления.Характеристика саломаса.Снижается йодное число, уменьшается объемная масса, коэффициент преломления, изменяется цвет, вкус и запах, увеличивается кислотное число. Делят на пищевые и технические. Пищевые – олеиновая кислота и 20% насыщенных кислот.Органолептические показатели:Цвет, вкус, запах, прозрачность, расплавленный саломас должен иметь светло-желтый цвет, при охлаждении – белый, при 40град. – прозрачный, без запаха и вкуса.Физико-химические показатели.Температура плавления = 32, температура застывания – не менее 20, содержание влаги – 0,2%, массовая доля влаги, кислотное число, йодное число, показатель преломления.