Шпаргалки "Технология хлебопродуктов"

41. Схема производства патоки путем кислотного гидролиза, последовательность и назначение операций.
Животные жиры, их классификация, схема получения животных жиров. Их качественная оценка.
Зерно, зерновые продукты. Значение их для питания. Задачи, стоящие перед работниками сельского хозяйства по производству зерна.
Качественная оценка растительных масел. Показатели качества, их характеристика.
Классификация патоки, ее состав, использование, качественная оценка.
Классификация, анатомическое строение и химический состав зерновых культур. Сравнительная характеристика их состава.
Крахмал и крахмалопродукты, их место, значение в производстве пищевых продуктов и технике. Сравнительная характеристика сырья для производства крахмала, его состав, хранение и требование к качеству.
Отличия в схемах и особенности получения светлого и красного солода.
Оценка качества прессованных дрожжей, показатели качества, их характеристика.
Пищевые жиры и масла, состав и классификация.
Подготовка зерна к помолу, последовательность и назначение операций.
Понятие качества пищевых продуктов, факторы, влияющие на качество.
Правила отбора проб зерна для анализа, качественная оценка зерна, дефекты пшеницы и ржи.
Прессовый способ получения растительных масел, последовательность и назначение операций.
Принципы и методы консервирования пищевых продуктов (биоз, абиоз, анабиоз, физические, физико-химические, биохимические, комбинированные), их сущность.
Процессы, происходящие при хранении муки, условия хранения
Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов (физические, химические и биологические) факторы, влияющие на них.
Разрыхлители теста (химические, биологические), их состав, характеристика, механизм разрыхляющего действия.
Сахар, его значение как пищевого продукта. Характеристика сырья, его состав, хранение.
Солод и солодовые препараты, виды солода, их характеристика. Качественная оценка красного солода. Показатели качества.
Способы очистки диффузионного сока, значение и их сущность.
Способы очистки растительных масел.
Сравнительная характеристика схем производства патоки.
Схема получения патоки ферментативным гидролизом, назначение и последовательность операций.
Схема производства крахмала из картофеля, последовательность операций, их назначение.
Схема производства крахмала из кукурузы, назначение и последовательность операций.
Схема производства сахара из сахарной свеклы, последовательность и назначение операций. Понятие о двух и трех продуктовых схемах.
Схема производства светлого солода, назначение и последовательность операций. Очистка зерна – сортирование – мойка и дезинфекция – замачивание – солодоращение – ферментирование – сушка свежеприготовленного солода – отделение ростков – полирование солода – выдерживание сухого солода – размол – упаковка и хранение.
Схема простого повторительного помола при получении обойной муки.
Сырье и схема получения гидрогенизированных жиров (саломас), требование к их качеству.
Типы и виды помолов, их характеристика.
Товарные сорта муки, их характеристика, качественная оценка (показатели качества, нормируемые ГОСТом, хлебопекарные свойства пшеничной муки).
Требования к качеству сухого крахмала, характеристика показателей, получение сухого крахмала.
Характеристика сахарного песка, отходы свеклосахарного производства, их использование.
Характеристика сырья для производства маргарина. Схема получения маргарина, его качественная оценка, требования к качеству.
Экстракционный способ производства растительных масел, последовательность и назначение операций.