Функции жира:
-энергетическая;
- защитная.
Энергетическая функция. В отличие от углеводов жиры составляют энергетический резерв организма. Преимущество жира в качестве энергетического резерва заключается в том, что жиры являются более восстанавлиемыми веществами по сравнению с углеводами (в молекулах углеводов при каждом углеродном атоме есть кислород — группы CHOH-; у жира имеются длинные углеводородные радикалы, в которых преобладают группы CH2– — в них нет кислорода).
От жира можно отнять больше водорода, который затем проходит по цепи митохондриального окисления с образованием АТФ.
Калорийность углеводов и белков: ~ 4 ккал/грамм.
Калорийность жира: ~ 9 ккал/грамм. Преимущество жира как энергетического резерва, в отличие от углеводов, — гидрофобность — он не связан с водой. Это обеспечивает компактность жировых запасов — они хранятся в безводной форме, занимая малый объем.
Защитная функция жировой ткани:
- защищает органы от механических повреждений;
- участвует в терморегуляции.
Образование запасов жира в организме человека и некоторых животных рассматривается как приспособление к нерегулярному питанию и к обитанию в холодной среде. Особенно большой запас жира у животных, впадающих в длительную спячку (медведей, сурков) и приспособленных к обитанию в условиях холода (моржей, тюленей). У плода жир практически отсутствует и появляется только перед рождением.
Два источника жира в организме:
- эндогенный жир, синтезируемый в печени из углеводов;
- пищевой жир (экзогенный).
Переваривание экзогенного жира обязательно требует предварительного эмульгирования. Некоторые пищевые жиры поступают в организм уже в эмульгированной форме (молочный жир). Для остальных необходимо эмульгирование с помощью специальных веществ — эмульгаторов (детергентов).